De Witte Dame - Deel 2

In deze nieuwe post vervolgen we onze reis in de wereld van meringues!

In de vorige afspraak hebben we het gehad over de twee klassieke soorten meringue: Franse meringue en Zwitserse meringue. Vandaag zullen we het hebben over de bijzondere en fascinerende Italiaanse meringue en die wijde wereld van rijke meringues, zoals dacquoise, Japanse koekjes, progress koekjes, enz... dat zijn meringues met toegevoegd gedroogd vruchtenpoeder. Maar laten we in volgorde te werk gaan.

De Italiaanse meringue is een zacht en delicaat snoepje, dat in Italië is ontstaan om niet als zodanig te worden gebruikt en geconsumeerd, zoals bijvoorbeeld de spumiglie, maar als lucht-, zoet-, verzachtend element. De Italiaanse meringue werd en wordt nog steeds gebruikt in lepeldesserts zoals mousses of vruchtengebak, in crèmes die zachter moeten worden gemaakt zoals Chiboust cream, in room als zoetmiddel en ondersteunend element, in roomijs om roomijs en sorbets luchtiger te maken, gecombineerd met room in Siciliaanse cassata, in schuim, in parfaits. De Italiaanse meringue is dus een bijzondere basis die verschilt van andere meringues, omdat hij wordt bereid met opgeklopt eiwit, maar de suiker niet in kristallen wordt toegevoegd, maar wordt gekookt bij 120°C. Bij deze methode spelen twee zeer belangrijke factoren een rol:

1. U krijgt een zeer romige schuimtaart, zacht en delicaat in vergelijking met andere methoden, omdat de toevoeging van hete suiker een gedeeltelijke denaturatie van eiwitten teweegbrengt, waardoor de kenmerken van het deeg in termen van stabiliteit en dichtheid worden verbeterd;
2. Door suiker toe te voegen die bij 118-120 ° C is gekookt, krijg ik een pasteurisatie en ontsmetting van ziekteverwekkers die aanwezig kunnen zijn in het eiwit (salmonella) en vervolgens een product dat ik "rauw" kan gebruiken.

De Italiaanse meringue moet daarom niet in de oven worden gebakken, omdat hij tijdens de bereiding al een kookproces ondergaat, maar worden gebruikt als zoet- en luchtige toevoeging in verse desserts. Een andere eigenschap waarvoor de meringue zeer geschikt is, is het vlammen; in veel banketbakkersbereidingen vinden we tegenwoordig gebak dat met Italiaanse meringue is bedekt en dat lichtjes met een vlam is verbrand, waardoor een zeer aangenaam effect van licht en donker ontstaat, zoals citroentaart. Deze methode maakt het mogelijk om enerzijds een mooi visueel effect te creëren en anderzijds een verharding van het oppervlak van de meringue te verkrijgen die voorkomt dat het product uit elkaar valt en stabiel en zacht blijft onder het gevlamde gedeelte.

Nu komen we bij de hoeveelheden en vooral bij de bereiding van de meringue die niet gemakkelijk te bereiken is, maar eerst is het goed om een paar aspecten te analyseren met betrekking tot de ingrediënten waaruit het bestaat:

• De suiker moet op de juiste temperatuur worden gekookt om te voorkomen dat er nog "vrije" kristallen overblijven die vervolgens kristallen zouden vormen in de opgeklopte meringue. Dit komt doordat het eiwit, dat een colloïde is, niet in staat is de toegevoegde suiker volledig op te lossen.
• Het is nuttig een kleine hoeveelheid glucosestroop toe te voegen die hetzelfde doel heeft als het koken van kristalsuiker, d.w.z. het voorkomt de kristallisatie van sacharose.

ITALIAANSE MERINGUE RECEPT EN PROCEDURE

100 g eiwit

50 g basterdsuiker

140 g basterdsuiker

10 g glucosestroop

50 g water

De toevoeging van een kleine hoeveelheid suiker aan het eiwit dient om de eiwitten beter te stabiliseren en ze te laten oplossen.

De bereiding van de meringue gebeurt in twee stappen die tegelijkertijd worden uitgevoerd:

• De eerste stap bestaat uit het mengen van 100 g eiwit met 50 g suiker
• De tweede stap bestaat uit het koken bij 120°C van 140 g suiker samen met 10 g glucosestroop en 50 g water dat in het opgeklopte eiwit zal worden gegoten. Het gebruik van een sonde-thermometer wordt voor deze bewerking aanbevolen.

Zoals gezegd, moeten deze twee bewerkingen gelijktijdig plaatsvinden. Het is belangrijk dat de suiker wordt gekookt op hetzelfde moment dat de eiwitten goed worden opgeklopt. Dit vergt zeker enige aandacht en ervaring.

Als bijvoorbeeld de suiker nog niet klaar is terwijl de eiwitten al goed zijn opgeklopt, moet u de eiwitten blijven opkloppen met het risico dat ze korrelig worden; als u daarentegen de machine stopt terwijl u wacht tot de suiker de kooktemperatuur heeft bereikt, bestaat het risico dat de eiwitten onherroepelijk uit elkaar vallen.

Integendeel, als bij het koken van de suiker het eiwit nog niet de gewenste consistentie heeft bereikt, zult u gedwongen zijn het koken van de suiker te stoppen, met het ongemak dat de suiker bij het afkoelen dikker zal worden en niet perfect in het eiwit zal vloeien, met als eindresultaat een zware en vette meringue.

Het meest praktische systeem is het volgende: wetende dat de suiker er langer over doet om te koken dan het eiwit om op te kloppen, is het beter om de suiker te beginnen koken tot 105°C; op dit punt begint u het eiwit op te kloppen op middelhoge snelheid (2). Voeg, zodra het begint te schuimen, de suiker toe en ga door tot zich op het oppervlak klopsporen beginnen te vormen. Verhoog nu de snelheid tot 3-4 terwijl u de temperatuur van de suiker in het oog houdt door de vlam hoger of lager te zetten. Het is nuttig erop te wijzen dat de suiker er langer over doet om van 105° naar 120°C te gaan dan wanneer hij koud is en aan de kook komt.

Wanneer de suiker de kooktemperatuur heeft bereikt, giet u hem druppelsgewijs bij het opgeklopte eiwit, waarbij u de snelheid weer tot 2 verlaagt en voorzichtig vermijdt de suiker op de planetaire mixerslagers te gieten om te voorkomen dat door hun draaiende beweging zoveel suikerdruppels op de rand van de kom terechtkomen die, wanneer ze zouden afkoelen en verharden, niet meer functioneel zouden zijn voor het evenwicht van de meringue.

Wanneer u klaar bent met het bij het eiwit gieten van de suiker, draait u de snelheid van de machine terug naar 3 en laat u het opkloppen en het afkoelen van de meringue voltooien, wat zal eindigen wanneer we een volumineus, glanzend en uiterst stabiel product hebben. De test bestaat erin een beetje meringue met een lepel te nemen en dit horizontaal op de punt te leggen, zodat een stabiele bek van meringue wordt gevormd.

Nu kunnen we het product onmiddellijk gebruiken of het in een met plasticfolie beklede bak doen en overbrengen naar de vriezer om het te bewaren, zodat het zelfs een paar weken houdbaar is.

RICHE MERINGUES

Zoals in het begin is gezegd, zijn er vele soorten meringue waaraan een deel poeder van gedroogde vruchten of cacao of kokos of chocolade is toegevoegd om het product op smaak te brengen en zeer kleine hoeveelheden bloem of zetmeel om de meringue te stabiliseren. Deze verrijkte meringues worden bij hoge temperatuur (200-210°C) en gedurende korte tijd (10-15 min.) gekookt om een product te verkrijgen met een dunne korst aan de oppervlakte en een zachte kern aan de binnenkant, en worden in de banketbakkerij gebruikt als bodem of als inzet voor gebak of mignons. Ze worden op dezelfde wijze bereid als meringues, d.w.z. ze worden gemaakt door het eiwit en de suiker op te kloppen, maar aan het einde van het opkloppen worden heel voorzichtig de verrijkende ingrediënten toegevoegd. Opgelet, zoals vermeld in het eerste bericht over meringues (ZIE DE WITTE DAMA), lijdt het eiwit vreselijk onder de aanwezigheid van vet met het ongemak, in aanwezigheid daarvan, om snel uit elkaar te vallen. De verrijkende ingrediënten zijn, zoals we gezien hebben, allemaal vetten en het mengen ervan met de meringue moet dus altijd gebeuren met behulp van een siliconenpanlikker en met uiterste voorzichtigheid, maar zonder het mengen te lang te laten duren. Vervolgens moet het product in een spuitzak met een glad spuitmondje van 6-8 mm worden gegoten, waarmee naar wens platte vormen op bakpapier worden gevormd. Ten slotte moet het vlees onmiddellijk na het vormen in een voorverwarmde statische oven worden gekookt. Als u een geventileerde oven gebruikt, moet de baktemperatuur met 20°C worden verlaagd.

Laten we nu eens een paar recepten bekijken.

Blog geschreven door Enrico Gumirato, banketbakker en trainer