De Witte Dame - Deel 2

In deze nieuwe post zetten we onze reis door de wereld van de meringues voort!

De vorige keer hadden we het over de twee klassieke soorten meringue: de Franse en de Zwitserse meringue. Vandaag behandelen we de bijzondere, fascinerende Italiaanse meringue en die uitgestrekte wereld van de verrijkte meringues — de dacquoise, de japonais, de progrès enzovoort — die niets anders zijn dan meringues met toegevoegd notenpoeder. Maar laten we bij het begin beginnen.

De Italiaanse meringue is een zachte, delicate zoetigheid, die bij ons in Italië is ontstaan — niet om zoals bijvoorbeeld de spumiglie als zodanig gebruikt en gegeten te worden, maar als een element dat lichter maakt, belucht, zoet maakt en verzacht. De Italiaanse meringue werd en wordt nog altijd gebruikt: in lepeldesserts zoals mousses of in vruchtentaarten, in crèmes die zachter moeten worden zoals de Chiboust-crème, in slagroom als zoetend en ondersteunend element, in de ijsbereiding om roomijs en sorbets luchtiger te maken, samen met room in de Siciliaanse cassata, in de schiumoni, in semifreddo's. De Italiaanse meringue is dus een bijzondere basis die zich van de andere meringues onderscheidt: ze wordt weliswaar bereid met opgeklopt eiwit, maar de suiker wordt niet in kristalvorm toegevoegd — hij wordt eerst gekookt tot 120 °C. Deze werkwijze brengt twee uiterst belangrijke factoren met zich mee:

1. Je krijgt een meringue die veel romiger, zachter en delicater is dan bij de andere methoden, omdat de toevoeging van hete suiker een gedeeltelijke denaturatie van de proteïnen veroorzaakt, wat de stabiliteit en dichtheid van de massa verbetert; 
2. Door de tot 118–120 °C gekookte suiker toe te voegen, pasteuriseer ik het eiwit en maak ik ziekteverwekkers die erin aanwezig kunnen zijn (salmonella) onschadelijk — en krijg ik dus een product dat ik “rauw” kan gebruiken.

De Italiaanse meringue hoort dus niet in de oven gebakken te worden — ze ondergaat tijdens de bereiding immers al een kookproces — maar wordt gebruikt als zoetend en beluchtend element in verse desserts. Nog een techniek waarvoor de meringue zich uitstekend leent, is het afbranden: in veel hedendaagse patisseriebereidingen vinden we desserts bedekt met Italiaanse meringue die licht met een open vlam worden geschroeid, wat een heel aangenaam spel van licht en donker oplevert — denk aan de Lemon Pie. Deze methode maakt het enerzijds mogelijk een mooi visueel effect te creëren en zorgt er anderzijds voor dat het oppervlak van de meringue verhardt, waardoor het product niet inzakt en onder het geschroeide laagje stabiel en zacht blijft.

Dan komen we nu bij de hoeveelheden en vooral bij de bereiding van de meringue, die niet bepaald eenvoudig is; maar eerst is het goed om twee aspecten van de ingrediënten onder de loep te nemen:

• De suiker moet tot de juiste temperatuur worden gekookt, om te voorkomen dat er nog “vrije” kristallen achterblijven die later kristallen zouden vormen in de opgeklopte meringue. Dat komt doordat het eiwit, als colloïde, de toegevoegde suiker niet volledig kan oplossen.
• Het is nuttig een kleine hoeveelheid glucosestroop toe te voegen: die dient hetzelfde doel als het koken van de kristalsuiker, namelijk het voorkomen van de kristallisatie van de sacharose.

Italiaanse meringue: recept en werkwijze

100 g    eiwit

50 g      kristalsuiker

140 g    kristalsuiker

10 g      glucosestroop

50 g      water

Het toevoegen van een klein deel van de suiker aan het eiwit heeft als functie de proteïnen ervan beter te stabiliseren en de suiker te laten oplossen.

De bereiding van de meringue verloopt in twee stappen die tegelijk plaatsvinden:

• De eerste is het opkloppen van de 100 g eiwit met de 50 g suiker
• De tweede is het koken tot 120 °C van de 140 g suiker samen met de 10 g glucosestroop en de 50 g water, die daarna in een dun straaltje bij het opgeklopte eiwit worden gegoten. Voor deze bewerking is een kernthermometer aan te raden.

Zoals gezegd moeten deze twee bewerkingen gelijktijdig gebeuren. Het is belangrijk dat de suiker precies gaar is op het moment dat het eiwit goed is opgeklopt. Dat vraagt beslist wat aandacht en ervaring. 

Is de suiker bijvoorbeeld nog niet klaar terwijl het eiwit al een heel eind op weg is, dan moet je het eiwit blijven opkloppen, met het risico dat het korrelig wordt; zet je daarentegen de machine stil in afwachting tot de suiker de kooktemperatuur bereikt, dan bestaat het gevaar dat het eiwit onherroepelijk inzakt.

Omgekeerd, als het eiwit bij het gaar worden van de suiker nog niet de gewenste consistentie heeft bereikt, zit er niets anders op dan het koken van de suiker te stoppen — met het nadeel dat hij bij het afkoelen indikt en niet meer mooi in het eiwit vloeit, met als eindresultaat een zware, vettige meringue.

Het handigste systeem is dit: omdat je weet dat de suiker meer tijd nodig heeft om te koken dan het eiwit om opgeklopt te raken, kun je het best beginnen met de suiker te koken tot 105 °C; op dat moment begin je het eiwit op te kloppen op gemiddelde snelheid (stand 2). Zodra het begint te schuimen, strooi je de suiker erbij en ga je door tot de sporen van de garde zich op het oppervlak beginnen af te tekenen. Schakel dan over op een hogere snelheid (stand 3–4), terwijl je intussen de temperatuur van de suiker in de gaten houdt door de vlam hoger of lager te zetten. Het is goed om erop te wijzen dat de suiker er langer over doet om van 105 naar 120 °C te gaan dan om vanuit koude toestand aan de kook te komen.

Wanneer de suiker de kooktemperatuur bereikt, giet je hem in een dun straaltje bij het opgeklopte eiwit; zet de snelheid weer terug op stand 2 en let er zorgvuldig op dat de suiker niet op de garde van de keukenmachine terechtkomt: door de draaiende beweging zouden er talloze suikerdruppels op de rand van de kom belanden die, eenmaal afgekoeld en hard geworden, niets meer zouden bijdragen aan het evenwicht van de meringue.

Als alle suiker bij het eiwit is gegoten, zet je de machine weer op stand 3 en laat je het opkloppen en het afkoelen van de meringue rustig aflopen.  Het proces is klaar wanneer we een volumineus, glanzend en uiterst stabiel product hebben. De proef: neem met een lepel wat meringue en houd hem horizontaal — op de punt moet zich een stabiele snavel van meringue vormen.

Nu kunnen we het product meteen gebruiken, of het in een bak doen met vershoudfolie strak op het oppervlak en het in de vriezer bewaren; zo blijft het zelfs een paar weken goed.

Verrijkte meringues

Zoals ik in het begin al aanstipte, bestaan er veel soorten meringue waaraan een deel notenpoeder — of cacao, kokos of chocolade — wordt toegevoegd om het product op smaak te brengen, plus piepkleine hoeveelheden bloem of zetmeel om de meringue te stabiliseren. Deze verrijkte meringues worden op hoge temperatuur (200–210 °C) en kort (10–15 min) gebakken, zodat een product ontstaat met een dun korstje aan de oppervlakte en een zachte kern binnenin; in de patisserie worden ze gebruikt als bodem of insert voor taarten of mignons. Hun bereiding is gelijk aan die van meringues — je klopt het eiwit en de suiker dus zorgvuldig op — alleen worden aan het einde van het opkloppen heel voorzichtig de verrijkende ingrediënten toegevoegd. Let op: zoals ik in de eerste post over meringues al aangaf (ZIE DE WITTE DAME), heeft het eiwit het vreselijk te stellen met de aanwezigheid van vet, met als vervelend gevolg dat het, als er vet in de buurt is, snel inzakt. De verrijkende ingrediënten zijn, zoals we hebben gezien, allemaal vet; het mengen ervan door de meringue moet dus altijd gebeuren met behulp van een siliconen spatel en met uiterste behoedzaamheid, maar zonder het mengen te lang te rekken. Daarna doe je het product in een spuitzak met een glad spuitmondje van 6–8 mm en spuit je er naar wens platte vormen mee op bakpapier. Tot slot moet het bakken meteen na het vormen gebeuren, in een voorverwarmde oven met boven- en onderwarmte. Gebruik je een heteluchtoven, dan moet de baktemperatuur 20 °C lager.

Laten we nu een paar recepten bekijken.

Blog door Enrico Gumirato, banketbakker en docent.