De romige room
Vrienden van Erre4m, goedemorgen en welkom bij dit nieuwe bericht. Onze reis door de wereld van crèmes brengt ons vandaag bij de prinses van de banketbakkerscrèmes, die de Fransen (de makers) crémeux noemen... of beter gezegd, de custard CREMOSO.
Decremoso vertegenwoordigt een ware revolutie in de wereld van zoetwaren: het is een moderne herinterpretatie van de klassieke vla. Ontstaan uit de vindingrijkheid van Franse meester-chocolatiers, onderscheidt decremoso zich van andere crèmes door zijn ongelooflijk zachte en fluweelachtige textuur.
HOE MAAK JE ROMIG?
Decreamy is het resultaat van een harmonieuze samensmelting van custard en pure chocolade, met een verhouding van respectievelijk 70% en 30%. Achter deze ogenschijnlijk eenvoudige combinatie gaat een zorgvuldig en uitgebalanceerd bereidingsproces schuil.
MAAR CHOCOLADE... IS DAT ZO BELANGRIJK?
Naast het geven van de kenmerkende intense, omhullende smaak, speelt chocolade een sleutelrol in de structuur en consistentie van decreamy: afhankelijk van het gebruikte type chocolade, of het nu puur, melk, wit of cacaoboter is, zal het eindresultaat variëren in smaak en dichtheid.
Voorcreamy chocolade op basis van melk, witte chocolade of cacaoboter is de toevoeging van gelatinevellen essentieel: deze chocoladesoorten bevatten minder droge stof dan pure chocolade, waardoor een extra verdikkingsmiddel nodig is om de gewenste romige consistentie te bereiken. Pure chocolade daarentegen heeft door zijn rijkdom aan droge stof een groter verdikkingsvermogen tijdens de afkoelfase, waardoor een dichte, fluweelzachte textuur kan worden bereikt zonder dat andere ingrediënten nodig zijn.
Hoewel chocolade het hoofdingrediënt is bij de bereiding van de romige crème, leent deze heerlijke crème zich voor talloze variaties, die elk een unieke smaakervaring bieden:
- Roomachtig met gedroogde vruchtenpasta. Het heeft custard als basis met toevoeging van gedroogde vruchtenpasta, waardoor de custard wat dikker wordt, en gelatine in blaadjes;
- Fruitcrème: Het heeft custard als basis met toevoeging van vruchtenpuree, dierlijke gelatine en boter op kamertemperatuur.
Als je decreamy wilt verrijken met zure vruchtenpurees, zoals bessen of citrusvruchten, raden we je aan niet meer dan 20% van de totale ingrediënten te gebruiken: te veel puree kan de balans van de smaken in gevaar brengen en ervoor zorgen dat ze te uitgesproken aanwezig zijn in de uiteindelijke smaak.
Een ander cruciaal aspect betreft de toevoeging van boter aan de vla: om te voorkomen dat de vetfase en de vloeibare fase tijdens het kristalliseren in de koelkast van elkaar worden gescheiden, is het essentieel om de boter toe te voegen wanneer de vla tijdens de afkoelfase een temperatuur van tussen de 35°C en 40°C heeft bereikt.
Nu hoef je alleen nog maar aan de slag te gaan en te experimenteren met je favoriete recepten, om alle smaak- en textuurnuances van deze heerlijke vla te ontdekken.
WITTE CHOCOLADE EN VANILLE ROMIG
INGREDIENTEN
- 125 g verse volle melk
- 125 g verse room
- 26 g basterdsuiker
- 50 g eierdooier
- ¼ vanilleboonzaadjes
- 5 g geleiplaatjes
- 245 g gehakte witte chocolade
- 24 g boter op kamertemperatuur
PROCEDURE
- Bereid een custard: meng de verse melk, de verse room, de suiker, de eierdooier, het vanillestokje en de gelatine.
- Voeg van het vuur af de gerehydrateerde en uitgeknepen gelatine toe en roer tot deze volledig is opgelost.
- Voeg de gehakte chocolade toe en meng met een dompelmixer, maar voorkom dat er lucht bij komt.
- Wanneer het mengsel 35-40°C heeft bereikt, voegt u de zachte boter toe.
- Giet de crème in een voldoende grote bak, dek af met huishoudfolie en zet 12-24 uur in de koelkast.
Volgens dezelfde stappen kunt u eenfruitcrème maken: voeg naast de bovenstaande ingrediënten 250 g vruchtenpuree en 73 g eidooier toe.
Blog van Enrico Gumirato banketbakker en trainer.
