Zullen we brood maken? Laten we het meel vernietigen

De autolyse is een bijzondere techniek om brood te produceren die het mogelijk maakt de zelfdesaggregatie van glutenproteïnen en zetmeelmoleculen te benutten. De term autolyse is afgeleid van het Griekse auto = zelf en lisis = uiteenvallen, wat betekent dat in het deeg biologische, chemische en colloïdale processen op gang worden gebracht waarbij enzymen die van nature in het meel aanwezig zijn (protease en amylase) helpen de vorming van het deeg en de mechanische en organoleptische kwaliteit ervan te versnellen. Deze processen beginnen tijdens de rusttijd van het deeg. In deze fase ondergaan de gluten (d.w.z. het eiwitgedeelte van het deeg) modificaties (lysis) door protease enzymen, die geactiveerd worden door het water in het deeg. De proteasen zijn de hoofdrolspelers van de reactie die proteolyse wordt genoemd; door deze reactie wordt het glutennetwerk van het deeg in kleinere stukjes gebroken, de aldus verkregen eiwitketens worden verlengd, het deeg wordt rekbaarder en wordt kneedbaarder. Een tweede reactie wordt mogelijk gemaakt door de amylase-enzymen, die de lange zetmeelketens omzetten in moleculen van enkelvoudige suikers (glucose, het voedsel van de gist), waardoor meer suikers in het deeg beschikbaar komen, de gisting van de gist wordt vergemakkelijkt en het eindproduct betere organoleptische kenmerken krijgt, zoals een intensere smaak en geur.
Het gebruik van de autolyse-techniek geeft het eindproduct dan ook tal van voordelen: het uiteindelijke deeg zal een soepele, elastische en kneedbare consistentie hebben, in staat zijn grotere hoeveelheden water te absorberen, het brood zal een groter volume krijgen en de kruim zal zeer ontwikkeld en zacht zijn dankzij de inwerking op de gluten; aan de zetmeel/gistzijde zullen we voordelen hebben op een organoleptisch niveau (zoals smaak en geur) en de houdbaarheid.

De fasen van het deeg

Autolytisch kneden gebeurt in drie fasen:

1. initiële menging van het meel met water;
2. deegrust (autolytisch gedeelte);
3. uiteindelijke kneding.

In de eerste fase worden het meel en het water (55% van het gewicht van het meel) gedurende 5-8 minuten in een planetaire mixer op lage snelheid gemengd.

In de tweede fase ondergaat het verkregen deeg de autolytische rust die kan variëren van 20 minuten voor de zwakkere meelsoorten tot 24 uur voor de sterke meelsoorten. Als de rusttijd langer is dan 5-6 uur, is het raadzaam wat zout (33% van het totale gewicht) aan het eerste deeg toe te voegen en het gewicht van het water te verminderen tot 45-50%. Het autolithische mengsel moet in dit geval goed afgedekt worden bewaard bij een temperatuur van + 18-20°C. Terwijl het autolytische deeg bij kamertemperatuur in de kuip van de kneedmachine blijft.

In de derde fase, die van het laatste kneden, worden de in het recept ontbrekende ingrediënten toegevoegd: gist, mout, eventueel ontbrekend water, zout, olie, aroma's, enz. ... alles wordt gekneed op hogere snelheid (3-4) gedurende de tijd die nodig is om een gladde en elastische massa te verkrijgen.

Het eindproduct

Al met al levert de autolyse-techniek een eindproduct op met drie bijzondere kenmerken:

1. een karakteristieke smaak,
2. een zeer goede ontwikkeling
3. een langere houdbaarheid

Daarnaast verkorten we de kneedtijd, wordt de consistentie van het deeg bijzonder glad en bewerkbaar, is het gemakkelijker om het stuk brood te vormen en heeft het eindproduct een groter volume, een betere alveolatie en een luchtigere kruim.